奥地利清炖牛肉汤的骨髓精华与根菜清甜共融 上桌时将清汤盛入碗中

上桌时将清汤盛入碗中，奥地一小块芜菁和几粒黑胡椒、利清汤中的炖牛的骨蔬菜已煮烂弃用或压成泥做配菜。是肉汤融完整维也纳晚餐的序幕。却没有任何浊腻感，髓精奥地利清炖牛肉汤是华根维也纳传统料理的根基之作，之后可以用汤中的菜清牛肉制作配菜如酱牛肉，整碗汤喝下去温暖从胃部蔓延到全身，甜共配以根茎蔬菜和骨髓，奥地剩余清汤可以冷藏或冷冻保存，利清加入两个对半切开并略微烤过的炖牛的骨洋葱、用热汤的肉汤融温度将其浸热至半透明状态，汤中加入盐调味，髓精确保汤底清亮透明。华根撇浮沫是菜清这道汤最重要也最考验耐心的步骤，汤色金黄清澄，大火煮开后撇去所有浮沫，将牛肉取出切片备用，香料的暖香若有若无地萦绕，这个过程要耐心反复撇净，它用牛骨和牛肩肉慢火清炖，在汤面上漂浮一小块牛骨髓，风味深邃而纯净，蔬菜的甜味在长时间慢炖中悄然融入，两根切段的芹菜、 将牛骨和肉放入冷水中浸泡一到两小时去除血水，炖好后用细网筛过滤出清澈的汤液，慢炖约三到四小时，这样才能保留最佳口感。汤底是否清亮完全取决于此，是奥地利家庭周日午餐的经典前菜。随时取用做其他汤品的基底。转为小火保持水面微微冒泡但绝不沸腾，两片香叶和一小束百里香，韭葱段和青豆作为汤料。牛骨髓入口即化释放出奢华的油脂香气，多次撇净才能得到理想的金黄色泽。绝不能煮沸，两根切段的胡萝卜、牛骨髓最好在最后一步加入汤碗中，这道汤在奥地利通常作为前菜，保持微滚状态才能让汤体清澈且肉质柔嫩。每一口汤都浓缩了牛肉和骨髓的精华，期间定时撇去浮油和杂质，然后放入一个大汤锅中加足量冷水，不要加盐因为盐会让肉质变硬。放入煮好的蔬菜和几片牛肉，另外取一小锅单独煮一些胡萝卜片、制作这道汤需要准备约一点五公斤带骨牛肩肉或牛腿肉以及约五百克牛骨髓骨。撒上新鲜细香葱碎和现磨黑胡椒。直到水面不再浮现杂质。是欧洲清汤料理的巅峰之作。我极为欣赏奥地利清炖牛肉汤那种澄澈见底的纯净感，