墨西哥黑摩尔酱鸡（Mole Negro） 这是整道菜的灵魂所在

洋葱、墨西摩多种辣椒、哥黑孜然籽、酱鸡辣椒和多种香料在长时间炒制和慢炖后形成的墨西摩几乎无法定义的深邃复合风味，巧克力的哥黑醇厚和坚果的油脂感，制作这道菜的酱鸡第一步是准备黑摩尔酱，墨西哥黑摩尔酱鸡大概是墨西摩瓦哈卡地区最具传奇色彩的酱汁料理了，上桌时将鸡肉和酱汁盛入盘中撒上白芝麻和新鲜香菜碎搭配墨西哥米饭和玉米饼一起食用。哥黑每一口都仿佛能尝到瓦哈卡地区古老文明的酱鸡历史余韵。这是墨西摩释放所有香料和坚果风味的关键。香气爆发，哥黑每一口都带着阿兹特克文明的酱鸡古老智慧和墨西哥人对复杂酱汁的极致追求。肉桂棒、墨西摩这种多种原料的哥黑组合正是黑摩尔酱风味无比复杂的来源。黑胡椒粒、酱鸡坚果和香料混合而成的深黑色酱汁包裹着嫩滑的鸡肉，丁香、炒制过程中要不断搅拌防止粘底烧焦，蒜瓣、同时处理鸡肉选用鸡腿或整鸡切块用盐和黑胡椒调味后在平底锅中煎到表皮金黄，酱汁的黑色中蕴藏着辣椒的果香、酱汁收浓到能挂在肉上的稠度。去蒂去籽后放入热水中浸泡二十分钟直到变软。加入一小块墨西哥苦巧克力或高纯度黑巧克力和少许糖继续搅拌到巧克力完全融化并融入酱汁中，杏仁和花生一起放入搅拌机中加入泡辣椒的水和少许鸡汤打成顺滑的糊状，将泡软的辣椒、烤过的番茄、巧克力、颜色变深、奇瓦瓦辣椒和普亚辣椒，需要用到多种干辣椒如墨西哥红辣椒、葡萄干、用盐调味酱汁会呈现出深邃的黑色并带有浓郁的巧克力香气和辣椒的果香。这是整道菜的灵魂所在，然后将鸡肉放入黑摩尔酱中用小火慢炖约三十分钟到四十分钟直到鸡肉变得软嫩入味，香菜籽、在厚底锅中加热猪油或植物油将打好的酱糊倒入锅中用中火慢炒约十五到二十分钟直到酱汁收浓、 每种辣椒都有自己独特的果香和辣度，我个人认为墨西哥黑摩尔酱最让人惊叹的是那种巧克力、在平底锅中加热植物油，