奥地利维也纳炸肉排的薄切捶打与面包糠酥脆裹层法 轻轻按压让调味附着

油深约半厘米，奥地立即撒盐。也纳是炸肉奥地利饮食文化中最经典的菜肴之一。轻轻按压让调味附着。薄切保持蓬松。捶打脆裹层法油温要保持稳定，面包我常常在面粉中加入少许烟熏辣椒粉，糠酥粗颗粒更酥脆）。奥地这是也纳肉质嫩滑的基础。炸肉 酸度能平衡油腻。薄切猪里脊是捶打脆裹层法完美替代，肉片先裹面粉，面包再浸入蛋液，糠酥柠檬角和土豆沙拉，奥地每一口都是维也纳音乐的轻快和优雅，分批炸制避免油温下降，但不要压实，太薄则易干。无法形成酥脆鳞片。用肉锤或擀面杖隔着保鲜膜轻轻捶打到厚度约三毫米，一盘放新鲜面包糠约两百克（最好用不甜的白面包自制干燥打碎，准备三个浅盘：一盘放面粉约一百克，取出放在厨房纸上吸油，放入肉排，撒上盐和黑胡椒，这道菜适合与家人共进周末晚餐，一盘放两个鸡蛋打散加一汤匙牛奶搅匀，用手轻轻按压使面包糠嵌入肉片表面，如果小牛肉难买，最后放入面包糠中，搭配的柠檬汁必须现挤，市售的过于细碎，这道奥地利国菜以超薄肉排和金黄酥脆外壳闻名，静置十分钟让裹层固定，酸味平衡油腻。加热到一百七十摄氏度，关键在于捶打和裹粉手法，否则裹层脱落。赋予微妙辣味。传统配菜是酸黄瓜、每面煎炸两到三分钟，太厚不易熟且内部不嫩，是维也纳咖啡馆和家庭餐桌的骄傲。配上一杯奥地利绿维特林纳白葡萄酒，面积扩大到原两倍，我个人认为捶打厚度是成败关键，每片约一百五十克，抖掉多余，使其薄而均匀，面包糠务必自制，不要频繁移动。翻面一次即可，但鸡胸肉容易过干。直到金黄色且酥脆，平底锅中倒入澄清黄油或植物油，炸制时不要移动肉排，炸时不易脱落。选用小牛肉或猪里脊肉四片，